【黄曲霉毒素B1】黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）是一种由某些真菌（如黄曲霉和寄生曲霉）在适宜条件下产生的次级代谢产物，广泛存在于发霉的谷物、坚果、豆类等食品中。由于其强烈的毒性和致癌性，黄曲霉毒素B1是食品安全领域重点关注的污染物之一。
一、基本概述
| 项目 | 内容 |
| 中文名称 | 黄曲霉毒素B1 |
| 英文名称 | Aflatoxin B1 |
| 化学结构 | 含有二呋喃环和香豆素结构的多环化合物 |
| 分子式 | C₁₇H₁₂O₆ |
| 溶解性 | 微溶于水，易溶于有机溶剂（如乙醇、丙酮） |
| 稳定性 | 热稳定性强，不易被高温破坏 |
| 毒性 | 强烈的肝毒性、致畸性、致癌性 |
二、来源与污染途径
黄曲霉毒素B1主要来源于以下几种情况：
- 储存不当：粮食、坚果等在潮湿、高温环境下容易滋生黄曲霉。
- 加工过程：若原料本身已受污染，加工过程中可能无法完全去除毒素。
- 自然环境：在热带和亚热带地区，气候条件更有利于黄曲霉的生长。
三、对人体健康的影响
| 影响类型 | 具体表现 |
| 急性中毒 | 食入高剂量时可引起恶心、呕吐、肝损伤，严重时可导致死亡 |
| 慢性影响 | 长期摄入低剂量可能导致肝功能损害、免疫力下降 |
| 致癌性 | 被世界卫生组织列为一类致癌物，尤其对肝脏有显著风险 |
| 致畸与致突变 | 可能引发基因突变，增加胎儿畸形风险 |
四、检测与防控措施
为了保障食品安全，需采取以下措施：
- 加强监测：定期对农产品进行黄曲霉毒素B1的检测。
- 改善储存条件：保持干燥、通风，避免高温高湿环境。
- 使用防霉剂：在必要时使用食品级防霉添加剂。
- 制定标准：各国均制定了黄曲霉毒素B1的限量标准，如中国GB 2761-2017规定部分食品中不得超过20 μg/kg。
五、总结
黄曲霉毒素B1是一种危害极大的天然污染物，具有极强的毒性和致癌性。由于其在食品中的潜在威胁，必须从源头控制、严格检测和科学管理入手，确保食品的安全性。消费者也应提高警惕，选择正规渠道购买食品，并注意储存方式，以降低摄入风险。
