蒜香排骨的做法是广式经典菜，成品外皮酥脆，肉质多汁，蒜香浓郁，核心分为油炸版和空气炸锅版两种，重点是排骨提前腌制入味，蒜蓉分两份，一份腌肉，一份最后炸香撒在表面，保留生蒜浓香，很多人做蒜香排骨失败，大多是排骨血水没有泡干净有腥味，腌制时间太短不入味，油温把控不好，外面糊了里面还没熟，或者蒜蓉一次性炸焦发苦。排骨充分泡出血水可以去除腥膻，淀粉和生粉裹粉能形成酥脆外壳，蒜蓉经过腌制渗透进肉里，最后复炸让外皮更加干爽酥脆，吃起来不干柴。

一 食材准备

主料 猪肋排 500 克

腌料 大蒜 1 头 生抽 2 勺 料酒 1 勺 蚝油 1 勺 盐少许 白糖半勺 白胡椒粉少许

裹粉 生粉（玉米淀粉）3 勺 面粉 1 勺

辅料 额外蒜蓉一小把（最后炸香用）

可选 椒盐 辣椒粉

二 油炸版详细步骤

第一步 处理排骨，肋排剁成小段，放进清水浸泡 30 分钟，中途换水，泡掉血水，之后捞出挤干水分，这一步去腥很关键

第二步 制作腌料，大蒜剁成蒜蓉，把蒜蓉、生抽、料酒、蚝油、白糖、白胡椒、盐全部倒进排骨里面，抓拌均匀，腌制至少 1 小时，冷藏腌制过夜风味更好

第三步 裹粉，腌好的排骨，挑出多余蒜蓉，加入生粉和面粉，抓拌到每一块排骨表面均匀裹上一层薄粉，粉不要太厚

第四步 初炸，锅中倒油，油温六成热，下入排骨，中小火炸 6 到 7 分钟，排骨定型变色之后捞出

第五步 复炸，升高油温到八成热，排骨回锅复炸 1 分钟，外皮金黄酥脆立刻捞出控油

第六步 炸香蒜蓉，锅里留少量底油，小火把额外准备的蒜蓉炸成金黄色，不要炸焦，淋在炸好的排骨上，可以撒少许椒盐拌匀

三 空气炸锅版本（低油版）

第一步 排骨同样泡血水腌制，腌好之后表面刷一层薄油

第二步 空气炸锅 180 度，先烤 18 分钟，中途翻面

第三步 调到 200 度再烤 5 分钟上色酥脆

第四步 另外小火把蒜蓉炸香，撒在排骨表面，撒椒盐即可

特点 油脂更少，口感偏干，没有油炸版那么酥脆多汁

四 关键要点对照表

五 补充技巧

排骨选择肋排，肉嫩骨小，做蒜香排骨口感最好

炸蒜蓉一定要小火，蒜蓉非常容易糊，一旦发黑就会发苦

喜欢辣味可以在出锅撒椒盐的时候加一点辣椒粉

做好的蒜香排骨趁热吃口感最佳，放凉之后外皮会变软

【常见问题】

问题 1 蒜香排骨的做法腌制多久最合适

回答 1 蒜香排骨的做法常温腌制最少 1 小时，想要蒜香充分渗透，推荐放冰箱冷藏腌制过夜，这样蒜香排骨的味道更浓郁入味

问题 2 蒜香排骨的做法可以不用复炸吗

回答 2 蒜香排骨的做法可以不用复炸，但是外皮会偏软，复炸是蒜香排骨外酥的关键步骤，高温短时间复炸可以逼出多余油脂，外皮更加干爽酥脆

问题 3 蒜香排骨的做法为什么蒜蓉容易炸苦

回答 3 蒜香排骨的做法蒜蓉颗粒很小，受热极快，一定要小火慢炸，看到金黄马上关火，余温还会继续上色，蒜蓉一旦变黑，蒜香排骨就会带有焦苦味

问题 4 蒜香排骨的做法可以用排骨粉代替吗

回答 4 蒜香排骨的做法可以使用蒜香排骨腌粉，但是自制蒜蓉腌料蒜香更鲜，腌粉调味偏复合香料味，和自制蒜香排骨的做法风味有区别

问题 5 蒜香排骨的做法隔夜还能吃吗

回答 5 蒜香排骨的做法做好之后密封冷藏可以隔夜，吃之前复炸或者空气炸锅复烤恢复酥脆，但是肉质会偏干，蒜香排骨建议尽量趁热现做现吃

【免责申明】

本文蒜香排骨的做法仅作为家庭烹饪参考，调味用量可根据个人口味调整，油炸食品油脂较高，高血脂人群适量食用，食材变质请勿使用，油炸操作注意防烫安全。