在家做广味香肠重点就是甜咸平衡，带有淡淡的酒香，肉质紧实不柴，和外面买到的广式腊肠风味接近，想要做好有几个关键点，选肉肥瘦比例很重要，调料配比不能乱，灌好之后风干的环境温度湿度要合适，温度太高容易变质。广味香肠一般选用三分肥七分瘦的猪肉，肥肉太多会油腻，全瘦肉做出来又干硬发柴，调料主要是白糖白酒生抽盐，不需要放很多香料，香料多了会盖住广味本身清甜酒香的特色。制作的时候先把肉切好拌料腌制入味，再用肠衣灌装，扎孔排气，之后放在阴凉通风处风干，跟着步骤把控好每一步，新手也能做出味道正宗的广味香肠。
准备食材
猪前腿肉一千克，三分肥七分瘦。盐十五克，白糖六十克，高度白酒三十毫升，生抽四十毫升，少许白胡椒粉，肠衣适量，棉线一段。
前期处理
- 猪肉去掉筋膜，切成粗肉粒，不要打成肉泥，肉粒口感更好，有嚼劲。
- 肠衣放在清水里面浸泡，反复冲洗内外，冲掉盐粒，泡软之后备用。
- 把盐白糖生抽白酒白胡椒粉全部倒进肉粒里面，抓拌均匀。
- 拌好的肉馅盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏腌制四个小时以上，时间充足可以腌过夜，味道会更均匀。
灌装步骤
- 肠衣一头用棉线扎紧，另一头套在灌肠器口上，慢慢把肉馅灌进肠衣里面，不要灌太满，灌太满风干的时候容易胀破。
- 灌完之后根据想要的长度分段，用棉线扎成一节一节的香肠。
- 拿细针在香肠表面扎很多小孔，排出里面的空气，也方便风干的时候水分散出。
- 全部扎好之后，用湿抹布擦干净香肠表面的油污。
风干保存
- 挂在阴凉通风避光的地方，环境温度最好在十到二十度，不能晒太阳。
- 风干大概七到十五天，看环境湿度，摸起来表面干爽紧实，重量明显变轻就差不多做好了。
- 风干完成之后，广味香肠可以放冰箱冷冻长期保存，吃之前上锅蒸熟。
实操避坑要点
- 白酒要用高度粮食酒，既能增香，又可以防腐。
- 环境温度超过二十五度不建议自制，容易发酸变质。
- 不要灌得紧实饱满，预留收缩空间，防止裂开。
- 风干期间如果表面发黏，说明通风不好或者温度偏高，要及时处理。
【常见问题】
问题 1 自制广味香肠用什么肉最合适
回答 1 自制广味香肠优先选三分肥七分瘦的猪前腿肉，这个比例做出来的广味香肠油润香甜，不会太干也不会过于油腻。
问题 2 做广味香肠可以不风干直接蒸熟吃吗
回答 2 刚灌好的广味香肠没有风干风味不足，口感偏软，广味香肠需要风干脱水，甜味和酒香才能充分融合，不建议直接蒸熟食用。
问题 3 做好的广味香肠怎么吃
回答 3 做好的广味香肠清洗干净，上锅蒸熟切片直接吃，也可以用来炒青菜，或者做腊味煲仔饭，吃法和市面上的广式腊肠一样。
【免责声明】
本文分享的广味香肠的家常做法仅作为家庭美食参考，自制广味香肠没有工业防腐流程，高温潮湿环境不适合制作，肉类食材一定要新鲜，变质的香肠禁止食用。
