做蘑菇炒肉片的方法，核心要点是肉片提前腌制滑炒嫩滑，蘑菇先焯水处理去涩去生水，再大火快炒，成品鲜香滑嫩，是非常经典的家常菜，原理是肉片加淀粉蛋清抓腌之后形成保护膜，高温滑炒不容易老柴，蘑菇本身水分大，焯水可以去除土腥味，还能减少炒的时候出水，避免成品水汪汪，很多人做这道菜失败，就是肉片直接下锅炒发硬，蘑菇没有处理，炒完大量出水，味道清淡。

食材准备清单

详细制作步骤

1 猪里脊肉逆纹切成薄片，加入料酒、半勺生抽、白胡椒粉、玉米淀粉，抓匀，再滴少许食用油锁住水分，腌制 10 分钟

2 蘑菇清洗干净切片，锅中烧水，水开下入蘑菇焯水 1 分钟，捞出沥干水分，一定要挤干多余水分

3 热锅倒油，油温五成热下入腌好的肉片，快速滑散，肉片变色立刻盛出备用，不要炒太久

4 锅里留底油，放姜片蒜片爆香，倒入蘑菇大火翻炒 1 分钟

5 倒回滑好的肉片，加入剩余生抽、半勺老抽，少许盐，大火快速翻炒均匀，收汁就可以出锅

关键技巧

1 肉片逆纹切，腌制加淀粉，滑炒时间短，是肉片嫩滑的关键

2 蘑菇焯水之后必须沥干，不然炒的时候大量出水，变成水煮蘑菇

3 全程大火快炒，不要小火焖，蘑菇炒久会软塌失去脆感

4 如果是干香菇，需要提前泡发，泡发的水过滤之后可以留着少许增鲜

常见失败对照表

【常见问题】

问题 1 做蘑菇炒肉片的方法，可以用平菇吗

回答 1 做蘑菇炒肉片的方法，平菇也可以，同样需要焯水挤干水分，做法一致，属于做蘑菇炒肉片的方法食材替换方案

问题 2 做蘑菇炒肉片的方法，肉片可以用五花肉吗

回答 1 做蘑菇炒肉片的方法可以换成五花肉，五花肉先煸炒出油再下蘑菇，香味更浓，口感会偏肥，这是做蘑菇炒肉片的方法变体做法

问题 3 做蘑菇炒肉片的方法，需要加水焖吗

回答 1 做蘑菇炒肉片的方法是大火快炒，一般不需要加水焖，加水会让蘑菇软塌，失去脆嫩口感，这是做蘑菇炒肉片的方法重要要点

问题 4 做蘑菇炒肉片的方法，蘑菇要不要去皮

回答 1 做蘑菇炒肉片的方法，口蘑香菇表皮干净就不用去皮，冲洗干净切片即可，这是做蘑菇炒肉片的方法预处理小知识

【免责申明】

本文仅为家庭烹饪参考，调味用量可根据个人口味调整，菌类务必彻底炒熟，食材过敏人群请避开对应原料，本内容不替代专业餐饮教学。