家常麻辣烫汤底想要鲜香醇厚，麻、辣、鲜、咸平衡，优先用骨头高汤打底，再搭配炒好的麻辣油料，不建议直接清水加底料，味道单薄发燥，汤底分为基础骨汤和麻辣油料两个部分，油料负责香辣麻香，骨汤提供鲜度，很多人在家做麻辣烫只有辣味没有香味，就是跳过熬汤这一步，只靠火锅底料加水，油脂厚重缺少底鲜，这个配方兼顾香浓清爽，可以根据口味调整辣度，还能分出不辣的骨汤版本。

骨汤的作用是压住辣味，让口感柔和，单用清水兑底料，辣感尖锐，容易烧心。油料里面豆瓣酱、辣椒、花椒负责麻辣，少量冰糖、醪糟中和刺激感。香料少量使用，只增香不抢味，香料放多会出现很重的药味。熬好的骨汤和油料分开存放，每次吃的时候按需混合，更方便控制浓淡。

下面把食材配比、熬骨汤、炒油料、兑汤步骤分开整理清楚。

食材配比

骨汤原料

猪筒骨八百克，鸡架一个，生姜一块，大葱一段，料酒适量。

麻辣油料原料

菜籽油一百五十克，牛油八十克，二荆条辣椒六十克，新一代辣椒三十克，大红袍花椒二十五克，郫县豆瓣酱一百克，姜片蒜末适量，豆豉十五克，冰糖十克，醪糟十五克。

香料

八角两个，桂皮一小段，香叶三片，白蔻两个，小茴香八克。

兑汤调味

盐，生抽，蚝油，白胡椒粉，少许鸡精。

骨汤熬制步骤

骨头和鸡架冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇净血沫，捞出冲洗干净。

骨头放入砂锅，加入足量清水，放葱姜，大火烧开转最小火慢熬一个半小时。

熬到汤色奶白浓郁，捞出骨头和葱姜，骨汤备用，一次性多熬一些可以分装冷冻。

麻辣油料炒制

香料温水泡十分钟沥干，辣椒剪成段，花椒分出一半留最后放，豆瓣酱剁碎。

锅里倒入菜籽油，下入牛油小火融化，放入姜蒜炸至微黄捞出。

下入豆瓣酱，中小火不停翻炒，炒出红油，水汽收干。

放入辣椒段、泡好的香料，继续翻炒六分钟，炒出香辣味。

加入豆豉、冰糖、醪糟，翻炒三分钟。

关火，油温稍降，放入剩下一半花椒，利用余温激出麻香，放凉之后油料单独保存。

兑麻辣烫汤底

锅里舀入熬好的骨汤，根据想要的辣度加入麻辣油料，搅拌化开。

放入生抽、蚝油、白胡椒粉、盐调味，尝一下咸淡，麻辣烫的汤底要比日常菜稍咸一点，食材下锅之后会稀释味道。

汤底煮开，就可以下丸子、蔬菜、粉条等食材，煮熟之后连汤一起盛出。

不辣骨汤版本

直接取熬好的骨汤，加盐、白胡椒粉、少许蚝油调味，适合不吃辣的人，出锅可以撒香菜和芝麻。

制作关键细节

骨汤一定要小火慢熬，大火容易浑浊，汤色不清亮。

炒油料全程中小火，辣椒一旦发黑，汤底会发苦。

兑汤的时候油料不要一次性全部倒进去，一点点添加，方便控制辣度和油腻感。

喜欢奶味口感，可以出锅前加少量纯牛奶，汤色更柔和，辣味更温润。

所有食材不要一锅长时间久煮，容易把汤底煮浑浊，味道变杂。

熬好的骨汤冷冻可以存放一个月，炒好的油料密封冷藏一周，冷冻可以存放更久。

【常见问题】

问题 1 麻辣烫汤底为什么要用骨汤而不是清水

回答 1 麻辣烫汤底用骨汤可以增加底鲜，中和辣椒的燥辣，清水直接兑料只有辣味，喝起来刺激厚重，缺少鲜香。

问题 2 麻辣烫汤底发苦是什么原因

回答 2 麻辣烫汤底发苦一般是炒油料的时候辣椒炒糊、香料放太多、草果丁香这类重香料用量超标。

问题 3 麻辣烫汤底加牛奶有什么效果

回答 3 在麻辣烫汤底里面少量加牛奶，能够让汤色发白柔和，弱化尖锐辣味，口感更顺滑香浓。

问题 4 麻辣烫汤底可以提前调好存放吗

回答 4 骨汤和麻辣油料分开存放最合适，提前兑好的麻辣烫汤底不适合久放，容易变质，现兑现煮风味最好。

免责申明

本文分享的麻辣烫汤底做法为家用配方参考，辣椒花椒、油料用量可以根据个人耐受度调整，高汤嘌呤偏高，痛风人群尽量少吃，辛辣重油汤底肠胃偏弱人群不宜多食。