肉末鸡蛋羹 嫩滑不蜂窝家常做法

肉末鸡蛋羹想要口感滑嫩没有气孔，关键在于蛋液和温水的比例、过筛除泡以及蒸制时封盖，再配上炒香的肉末，鲜香味足，老少都适合，很多人蒸出来坑坑洼洼，大多是水温不对、泡沫没撇干净或者蒸的时候锅盖没有留缝隙造成的，掌握这几个要点在家一次就能做好。蛋液如果直接加冷水，蒸好之后容易发硬结块，开水又会直接把蛋液烫熟结块，所以必须用四十度左右的温水，接近手摸起来温热不烫的程度。蛋液里面自带很多细小气泡，不处理蒸完就会布满小孔，过筛加静置撇沫就是为了去掉气泡。蒸的时候不能大火猛蒸，大火会让内部快速沸腾鼓起，形成蜂窝，小火慢蒸才能锁住嫩滑的口感。

准备食材

• 鸡蛋 两个到三个，根据碗的大小调整
• 猪肉末 八十克到一百二十克，肥瘦三比七口感最好
• 温水 蛋液一点五倍到两倍量
• 生抽 一勺，蚝油半勺，少许盐
• 葱花，少许料酒，食用油

肉末炒制步骤

1 锅里放少量油，油温不用太高，下入肉末，用筷子快速拨散，不要结成大团。

2 肉末炒到变色之后加入少许料酒去腥，再放少量生抽调味，翻炒均匀。

3 不用炒太干，炒到出油就关火，盛出来放一旁备用，炒太老搭配蛋羹会发硬。

调蛋液与预处理

1 鸡蛋打入碗中，加一点点盐，顺着一个方向轻轻打散，不要快速大力抽打，避免产生大量泡沫。

2 倒入准备好的温水，继续轻轻搅匀。

3 把混合好的蛋液用细滤网过滤两遍，滤掉蛋筋和气泡。

4 过滤完成之后静置三分钟，表面浮起来的泡沫用勺子全部撇干净。

蒸制操作

1 蛋液碗口盖上保鲜膜或者扣一个盘子，保鲜膜扎两三个小孔透气。

2 蒸锅里面水烧开之后再放入蛋液碗，转中小火。

3 蒸八到十分钟，看蛋液微微凝固，表面还有一点点晃动就可以。

4 打开盖子，把炒好的肉末铺在蛋羹上面，淋一点生抽，撒上葱花。

5 关火之后焖一分钟再取出，蛋羹会更加稳定不容易回缩。

做好之后的肉末鸡蛋羹，表层平整顺滑，入口软嫩，搭配咸香肉末，汤汁融合在一起，不管是当做辅食还是家常菜都很合适。火候和气泡处理是重中之重，只要稳住中小火，做好除泡，基本不会失败。

【常见问题】

问题 1，做肉末鸡蛋羹蛋液加多少水最合适？

回答 1，做肉末鸡蛋羹，温水的量控制在蛋液体积的一点五倍到两倍，水少蛋羹紧实偏老，水太多容易散不成形，新手优先选用一点八倍的水量，成功率更高。

问题 2，肉末鸡蛋羹蒸出来有很多蜂窝是什么原因？

回答 2，肉末鸡蛋羹出现蜂窝，一般是搅拌蛋液力道太大气泡太多，没有过滤撇沫，或者开大火长时间猛蒸，还有没有封盖，蒸汽直接滴落在蛋面上，就会形成孔洞。

问题 3，肉末鸡蛋羹可以提前把肉末放在蛋液里面一起蒸吗？

回答 3，不建议直接把生肉末混进蛋液一起蒸，生肉末会释放血水，让肉末鸡蛋羹口感发腥，还会破坏蛋液顺滑的质地，分开炒好最后铺上去味道和卖相更好。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考做法，火候、厨具火力、食材分量都会影响肉末鸡蛋羹最终成品，大家可以按照自己口味调整咸淡，食用前确认食材完全熟透。