水煮肉片家庭简单做法核心就是把肉片上浆滑嫩，搭配豆芽等配菜打底，最后热油激香辣椒花椒，成品麻辣鲜香肉片滑嫩，不需要饭店复杂工序，在家就能做出接近餐馆的口感，重点把控肉片腌制上浆 配菜焯水 调汤底 泼热油这四个关键环节，做好之后肉片不老不柴，汤底红亮入味，适合配米饭食用。

之所以要做肉片上浆和分次加热，是因为纯瘦猪肉直接煮很容易收缩变老发柴，上浆可以在肉片表面形成保护层，锁住肉里面的水分，配菜提前焯水是为了去除豆腥味同时垫在碗底吸收汤汁，最后泼热油是水煮肉片风味的关键，高温热油可以把干辣椒花椒的麻辣香气充分激发出来，让整道菜香味层次提升。

食材准备

主料 猪里脊肉 400 克

配菜 绿豆芽 300 克

调料 生姜 大蒜 大葱 干辣椒 花椒 郫县豆瓣酱 生抽 老抽 料酒 食盐 白胡椒粉 淀粉 鸡蛋清 食用油 清水

详细操作步骤

第一步 处理肉片 猪里脊肉逆着纹路切成薄片，厚度大概两毫米，切好之后放入碗里，加入料酒 白胡椒粉 少许盐 鸡蛋清 淀粉，抓拌均匀，最后淋一点食用油封层，静置腌制十五分钟，逆纹切肉可以避免加热之后肉片收缩嚼不动。

第二步 处理配菜 绿豆芽清洗干净，锅里烧开水，放入豆芽加少量盐焯水一分钟，捞出沥干水分，铺在准备好的大碗底部。

第三步 炒底料 锅里放适量食用油，小火下郫县豆瓣酱炒出红油，放入姜片 蒜片 葱段翻炒出香味，加入适量清水，放生抽 少许老抽调底色，再加少量盐和白胡椒粉调味，大火把汤底煮开。

第四步 煮肉片 汤底沸腾之后，把腌制好的肉片逐片分散下入锅中，不要一次性全部倒进去防止粘连，用筷子轻轻拨开，肉片变色定型之后继续煮一分钟就可以关火，不要久煮。

第五步 组装激香 连汤带肉片全部倒进铺好豆芽的碗里，表面放上剪段的干辣椒和花椒，另起锅把食用油烧到冒烟，趁热浇在辣椒花椒上面，激发出麻辣香气，最后可以撒上葱花点缀。

关键要点说明

最终做好的水煮肉片，肉片滑嫩多汁，豆芽脆爽，麻辣味浓郁，红油香气突出，是非常经典的下饭菜，家庭制作可以根据自己吃辣能力增减干辣椒花椒的用量。

【常见问题】

问题 1 水煮肉片肉片煮完为什么会老

回答 1 水煮肉片肉片变老主要是腌制上浆不到位，或者煮制时间太长，肉片下锅之后一旦全部变色定型就应该出锅，长时间沸腾会让肉质收缩变硬，做好上浆封油可以很大程度改善水煮肉片肉片发老的问题。

问题 2 水煮肉片可以不用郫县豆瓣酱吗

回答 2 水煮肉片传统风味依靠郫县豆瓣酱提供红油和咸鲜底味，如果家里没有，可以用香辣酱替代，但是成品色泽和风味会和原版水煮肉片有区别，麻辣香气会偏弱。

问题 3 水煮肉片配菜只能用豆芽吗

回答 3 水煮肉片配菜不是只能用豆芽，家庭制作水煮肉片还可以换成娃娃菜 青笋 金针菇，配菜同样需要提前焯水打底，根据个人喜好替换配菜不影响水煮肉片主体做法。

问题 4 水煮肉片为什么泼油之后发苦

回答 4 水煮肉片泼油发苦大多是干辣椒提前炒糊，或者油温过高把辣椒花椒炸焦，做水煮肉片的时候油温控制好，辣椒不要提前长时间高温炒制就能避免发苦。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，不构成专业餐饮指导，菜品辛辣刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，食材请选择新鲜合格原料，制作过程注意热油防烫伤，食用后如有不适请及时就医。