橄榄油是可以炒菜的，但是要区分橄榄油的种类，并且严格控制炒菜温度，特级初榨橄榄油不适合高温爆炒，精炼橄榄油可以正常用于家常炒菜，很多人一直认为橄榄油只能凉拌，核心原因是特级初榨橄榄油含有大量不饱和脂肪酸和多酚类活性物质，烟点相对偏低，一旦超过烟点高温加热，营养物质会被破坏，还会产生有害物质，油脂本身也会出现苦涩焦糊味，而精炼橄榄油经过脱酸脱色脱臭处理，烟点大幅提升，稳定性更好，能够满足日常中火炒菜需求，做家常菜肴的时候，只要避开大火猛炒长时间干烧，使用橄榄油炒菜是安全可行的，同时还要结合菜品特点选择，不要强行用特级初榨橄榄油做煎炸，否则既浪费营养还影响成品风味。

橄榄油分类与烟点对照

家常炒菜操作步骤

1 提前确认手里橄榄油类型，如果是特级初榨橄榄油，优先选择短时间中火快炒，不做油炸干锅红烧长时间高温烹制

2 锅预热之后倒入橄榄油，不要空锅烧到冒烟再倒油，空烧会让油温瞬间超标，破坏油脂

3 油温达到温热状态，下入葱姜配菜，保持中火，全程尽量控制油温低于烟点

4 食材入锅快速翻炒，缩短油脂受热总时长，不要长时间持续高温焖烧

5 菜品出锅之后及时关火，不要让橄榄油持续留在高温锅里面继续加热

深度注意要点

1 橄榄油里面单不饱和脂肪酸占比高，相比大豆油花生油，高温稳定性还是弱于饱和脂肪酸含量高的油脂，反复加热之后氧化速度会变快

2 特级初榨橄榄油本身自带果香，高温爆炒之后果香会消失，还会出现焦苦味，菜品风味会变差

3 不建议使用橄榄油做多次复炸，反复高温会加速油脂氧化，产生反式脂肪酸和氧化物

4 保存方面，炒菜剩余的橄榄油不要长期反复回锅加热，存放要避光密封，避免提前氧化变质

适用菜品推荐

适合 清炒时蔬 滑炒肉片 软煎鸡蛋

不适合 大火爆炒辣椒 高温油炸 长时间干烧炖菜

【常见问题】

问题 1 橄榄油能炒菜吗 特级初榨橄榄油高温爆炒会怎么样

回答 1 橄榄油能炒菜吗，特级初榨橄榄油并不适合高温爆炒，橄榄油能炒菜吗这个问题的关键就是区分油品，特级初榨橄榄油超过烟点之后多酚营养分解，还会产生焦苦味，长期高温爆炒这类橄榄油会增加氧化产物摄入，所以尽量不要用它做猛火爆炒

问题 2 橄榄油能炒菜吗 和普通花生油炒菜有什么差别

回答 2 橄榄油能炒菜吗，答案是可以，橄榄油能炒菜吗和花生油对比，橄榄油单不饱和脂肪酸含量更高，但是高温稳定性弱于花生油，用橄榄油能炒菜吗对应的家常做法，成品风味清淡，没有花生油浓郁花生香气，适合喜欢清淡口味人群

问题 3 橄榄油能炒菜吗 炒完菜油变黑还能继续用吗

回答 3 橄榄油能炒菜吗，但是炒完之后油已经发黑，说明油脂已经严重氧化碳化，这种情况就不建议继续使用，在执行橄榄油能炒菜吗相关烹饪操作时，如果发现油色加深冒烟严重，代表油温失控，后续需要降低火候缩短加热时间

【免责申明】

本文为食用油烹饪科普分享，不同品牌橄榄油烟点会存在小幅差异，特殊代谢疾病人群用油建议咨询专业营养师，内容仅供参考，不替代专业营养指导。